Notícia

Nova regulamentação para queijos artesanais de Minas Gerais

Graças à pesquisa científica e estudos foi possível reduzir o tempo de maturação de 22 para 14 dias para os queijos Minas Artesanal para a microrregião de Araxá , Canastra e Serra do Salitre

“O modo artesanal de fabricar queijo é costume permanente e dinâmico, que desperta sentimento de orgulho pelos saberes construídos no passado. Além disso, embasa a sobrevivência de numerosas famílias e fundamenta a economia de municípios e regiões”, explica Layla Talita de Oliveira Alves, analista de Tecnologia do Instituto SENAI de Tecnologia em Alimentos e Bebidas do CIT SENAI. As principais queijarias artesanais do estado ficam nas regiões da Serra da Canastra, Serro, Araxá, Serra do Salitre, Triângulo  Mineiro, Cerrado (região do Alto Paranaíba) e Campo das Vertentes.  

Em função da exigência da lei estadual de que era necessário um tempo de maturação de 22 dias para que o queijo Minas Artesanal pudesse ser comercializado, muitos produtores destas regiões não concordavam com este período de maturação por acreditar que os queijos por eles produzidos atenderiam períodos menores de maturação, o que acabava gerando venda de forma clandestina.  

Através da execução deste projeto, os produtores de queijo Minas artesanal da região da Serra da Canastra, esperavam obter subsídios para pleitear uma mudança na legislação. A legislação estadual do IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) até então estabelecia 22 dias de maturação no mínimo para que o queijo da Região da Canastra pudesse ser comercializado. Entretanto, os produtores da região acreditavam que este tempo de maturação pudesse ser reduzido, sem causar potenciais riscos a saúde dos consumidores. Para que os produtores possam pleitear tal mudança, o IMA requer a apresentação de um estudo científico aprovado pela Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais - EPAMIG.

Desta maneira, os resultados dos ensaios microbiológicos e físico-químicos realizados nas amostras coletadas nas 16 propriedades da região da Serra da Canastra pelo CIT SENAI, foram analisados cientificamente por uma equipe de pesquisadores da UFMG e foi apresentado à EPAMIG, empresa vinculada à Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que emitiu parecer científico sobre a pertinência do pleito de reduzir o número mínimo de dias para maturação do queijo Minas artesanal da região da Serra da Canastra para 14 dias.
 

Mas até chegar à publicação desta portaria, um longo processo foi percorrido e com a participação de várias instituições, dentre elas, o Centro de Inovação e Tecnologia (CIT SENAI). A instituição, referência em Minas Gerais na área de ensaios laboratoriais, realizou a avaliação da qualidade dos queijos Minas Artesanal Canastra. A metodologia de trabalho foi a realização de ensaios laboratoriais físico-químicos e microbiológicos necessários para determinação das condições higiênico-sanitárias de produção e dos principais pontos de controle do processo produtivo. “Desta forma, foi possível avaliar a conformidade dos queijos em diversos períodos de maturação frente aos limites preconizados por legislações estaduais publicadas pelo IMA”, conta Alves.

A analista de Tecnologia do Instituto SENAI de Tecnologia em Alimentos e Bebidas do CIT SENAI conta que os ensaios físico-químicos e microbiológicos foram realizados em 16 queijarias, associadas à Associação dos Produtores de Queijo da Serra da Canastra (APROCAN). Foram avaliados queijos em diferentes tempos de maturação com variação de um a 22 dias, considerando matrizes amostrais como água, leite, pingo, queijos e swab de manipuladores. “Nosso objetivo foi avaliar as boas práticas de fabricação, de segurança, de qualidade e de identidade de queijos artesanais produzidos na região da Canastra”, afirma a especialista, pontuando que o intuito foi fornecer dados para embasamento científico para a redução do tempo de maturação dos queijos artesanais produzidos na região. 

O trabalho realizado pelo CIT SENAI foi uma solicitação da APROCAN, que assinou um convênio com o Sebrae, via SEBRAETEC e foi realizado em parceria com o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) na execução das amostragens e em parceria com pesquisadores da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), que trabalharam em conjunto na compilação dos resultados para gerar um documento científico, que foi submetido aos órgãos competentes de forma a subsidiar a tomada de decisão regulatória.  

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